北京盈盛恒泰科技有限責任公司
雞肉的味覺指標分析
檢測樣品：雞肉
檢測項目：味覺指標分析
方案概述：通過日本INSENT味覺分析系統分析雞肉樣品的味覺特征，雞肉具有一定的苦味值，需要說明的是雞肉的苦味并不同于咖啡、茶葉給人的苦感。據日本電子舌廠家研究發現低濃度下的苦味可能反映了樣品味道的豐富感，一般是作為被測樣品的復雜性，風味，豐富性等的指標。
檢測樣品：不同的雞肉樣品，編號為：SS1~6、KK1~6、MM1~6、WW1~6，共計24個樣本。
檢測儀儀器：電子舌 日本INSENT公司
確定有效的味覺指標
以參比溶液的輸出為零點，除了酸味和咸味，其他指標的無味點均為0，我們將大于無味點的味覺項目作為評價對象，鮮味、豐富性（鮮味回味）和苦味是其有效且重要的味覺指標。
雞肉苦味檢測
雞肉具有一定的苦味值，需要說明的是雞肉的苦味并不同于咖啡、茶葉給人的苦感。據日本電子舌廠家研究發現低濃度下的苦味可能反映了樣品味道的豐富感，一般是作為被測樣品的復雜性，風味，豐富性等的指標。
圖3 雞肉的苦味和澀味散點圖
圖3為雞肉苦味和澀味散點圖，從圖中可見雞肉幾乎是沒有澀味的，苦味值較為明顯，數值在0~2之間。從圖中可見MM的幾個樣本之間在苦味上的分布較為分散，可見樣本間在苦味上的差異相對略大。WW和KK的幾個平行樣呈現的苦味值較為相似且接近。
鮮味和豐富性
對于雞肉來說，鮮味和豐富性是其重要的味覺指標。其中豐富性是鮮味的回味，反映了樣品鮮味的持久性，又可稱為鮮味持久度。
圖4 雞肉的鮮味和豐富性散點圖
PCA主成分分析
通過雞肉樣品在PCA圖中的分布可見，將同一類的6個樣本連接起來，綜合有效的味覺指標比較發現SS、KK、MM和WW四種雞肉在圖中可被很好的進行區分，其中MM和KK兩類雞肉在味道上更為接近，其中SS雞肉與另外幾種在味道上的差異最大。從表4中可見，對第一主成分貢獻率最大的豐富性，對第二主成分貢獻較大的主要是鮮味和苦味指標。可見本次測試的SS、KK、MM和WW四種雞肉在味道上的差異主要是表現在豐富性、鮮味和苦味這些指標上。
日本INSENT味覺分析系統，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統計分析和建模。該味覺系統已經應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經授權，不得轉載、發行、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業發布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。
